今大ブームの熟成肉とは?作り方や注意点も合わせてみておこう!

話題の熟成肉とは?

今話題の「熟成肉」について詳しくみていきたいと思います。

熟成肉の始まりは、まだ冷蔵庫がなかった時代に欧州で食肉を美味しく食べられるように、また長く持たせられるように洞窟や地下室などで吊るして保存したことが起源とされています。

今ではどのご家庭にも冷蔵庫があり、何でも美味しく食べられる時代ですが昔はこんなに便利なものはなかったのです。そこで食肉を少しでも美味しく、長く保存できる方法を昔の人は考えたのです。

それが欧州で始まったとされるこの熟成肉の始まりともいえる保存方法なのです。日本では2014年ごろから熟成肉がブームとなり、今ではテレビや雑誌でも紹介されるほど大人気で私たちの生活を豊かにしてくれるグルメの代表的おすすめ肉の一つになっています。焼肉屋さんなどで一度や二度や食べた事がある方も多いと思います。

熟成肉の作り方!ドライエイジングとウェットエイジング

そんな熟成肉にはドライエイジングウェットエイジングの二種類があります。

まずはドライエイジングについて詳しくみていきます。ドライエイジングとは、乾燥熟成された肉のことを指します。

豚肉や牛肉は熟成することで、酵素の働きによって肉質が柔らかくなります。また旨味成分のひとつであるアミノ酸が増加するためより美味しくなります。

またドライエイジングという名前の通り、表面を乾燥させて熟成させるのでお肉に含まれる余分な水分がとび旨味と香りが内側に凝縮され更に美味しさが増します。

保存期間も生肉よりも長持ちするので保存食としても便利です。

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そしてウェットエイジングについてもみていきます。

こちらはドライエイジングとは異なり、乾燥させずに密閉された真空包装内で熟成を行います。

そのためドライエイジングに比べてコストも低く簡単なため、広く普及しています。

ドライエイジングよりウェットエイジングの方がお肉が柔らかく頂けて好きという方も多いと思います。

ただしドライエイジングに比べて風味が劣り、ドリップも多く出てしまうというデメリットもあります。

どんな風お肉を頂きたいか、どのように食べたいかによって選んでみると良いですね。ちなみにドリップとは、肉の旨味成分である肉汁のことを指します。

ジュワーと広がる肉汁を楽しみたい方には、ウェットエイジングよりドライエイジングがおすすめです。このドリップが出てしまうということは、それだけ肉の旨味成分が出てしまうということなのでお肉を美味しく召し上がりたい方、より美味しく頂きたい方には不向きかもしれません。

好みにもよるので是非ウェットエイジングもドライエイジングもどちらも試してみることをお勧めいたします。

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熟成方法を知る!知っておきたい3つのポイント

それではそれぞれの特徴を掴んだところで、具体的な熟成方法についてみていきます。

ドライエイジングの熟成方法には三つのポイントがあります。

まず一つ目は温度が1から2℃であることが重要になります。温度差が激しいと美味しい熟成肉に仕上がりません。

そして二つ目は湿度が70から80%であることが大事です。これ以下になってしまうと旨味が逃げてしまったり香りが逃げてしまうことがあります。

最後に三つ目のポイントとしては強い風を当てることです。

ただ、この三つのポイントがうまくいっていても美味しい熟成肉になるという保証はありません。

これが熟成肉の難しさであり旨味成分をどう凝縮するか、香りをどう閉じ込めるかといった技術の難しさがあります。

また熟成にかかる日数も40日から60日間と長期にわたるため、数日で美味しい熟成肉が仕上がるのではありません。この点も熟成肉をいかに美味しく作れるかといった技術が問われます。

美味しいと評判の熟成肉にはそれだけの技術があり、試行錯誤をして作られたお肉というのが分かります。ドライエイジングのお肉が高いのも納得ですね。

熟成肉の注意点は?

最後にドライエイジングやウェットエイジングのお肉について注意点もみていきたいと思います。

熟成肉がブームの今、あまり気にならない方も多いのですが実は注意しておきたい点があります。それは、熟成中に発生するカビです。

乾燥させている間に有害なカビが発生しないとは限りません。

エイジングする上でしっかりと管理されたところでないと安全性に欠ける場合もあります。

是非、専門知識と技術を有するお店で購入するようにしましょう。心配な方はお店の口コミや評判をチェックしておくと安心ですね。

まとめ

以上が熟成肉についてのまとめになります。

是非テレビや雑誌で紹介されている旨味を凝縮した美味しいお肉というだけでなく、注意点も合わせて参考にしてみてください。

お店に行った時にはウェットエイジングとドライエイジングの両方を食べてみることでより美味しさを感じられると思います。

是非、参考にしてみてください。

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