通販 ギフトでおすすめの 神戸牛は黒毛和牛の王様!

牛肉の産地の決め方とは?

牛肉といえばステーキ、すきやき、焼肉などどれもこれもみんなが喜ぶご馳走ばかり。

みんなに好まれる牛肉は産地や品種によっていろいろな呼称があります。

スーパーなどでよく見かける精肉されパックづめされた牛肉のラベルには産地として国産牛和牛アメリカンビーフ(アメリカ産)、オージービーフ(オーストラリア産)と表示されているのではないでしょうか。

その中でも今回は特に混同しやすい、国産牛と和牛についてまとめてみました。

国産牛=和牛じゃない!? 国産牛と和牛の違い

国産牛=和牛と思っている方はいませんか?

実は「和牛」とは品種名です。国産牛の分類に「和牛」も含まれているので国産牛がすべて和牛ではありません。

黒毛和種あか毛和種日本短角種無角和種の4品種とその交配種で日本国内で出生して育てらたもののみが和牛と表示してもよいとされています。

オーストラリアで和牛のDNAをもった品種が広がり「WAGYU」として出回ったことがありました。国産の和牛よりも価格の安いオーストラリア産の「WAGYU」に危機感を感じた農林水産省がガイドラインを改定して「国内で飼育されたもの」が和牛表記の条件に加わりました。

では国産牛とはどんな牛肉なのでしょうか?

国産牛とは国内で育てられた牛です。和牛も含まれますが一般には

(1)和牛以外の肉用種
(2)乳牛と和牛の交雑種
(3)乳の出なくなった廃乳牛
(4)乳用種の雄などをいいます。

また外国で生まれた牛でも日本で肥育した期間が一番長ければ「国産牛」と呼ばれます。
国内で販売されている牛肉には必ず「○○産」という産地を表示することが法律で義務づけられています。

表示方法について○○県産・国産・外国産の3パターンがあります。
国産牛肉は生まれた場所が海外であっても国産牛肉として扱われるということですが、いったいどのようにして産地を決めているのでしょうか?

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産地の決め方

生まれた場所に関係なく生育した期間が長かった場所が産地となります。

例えばアメリカ生まれの生後10ヵ月の牛が輸入されて北海道で12ヶ月育てられたとすれば北海道で育った期間がアメリカより長いため「北海道産」の牛肉になります。

ではアメリカ生まれ12ヵ月、その後北海道で10ヵ月、鹿児島で8ヵ月育った牛の場合の産地はどこになると思いますか?
ぱっと見るとアメリカで飼育された期間が12ヵ月と一番長いように見えますが、北海道10ヵ月+鹿児島8ヵ月=18ヶ月の期間を日本で生育したため、「国産牛」の牛肉になります。また、国内でも北海道の方が長く飼育されているので産地表示を「北海道産」としてもいいのです。この産地の決め方を知ることは牛肉を知るひとつの手段になるかもしれませんね。

ブランド牛肉って何?

ブランド牛肉」という言葉を耳にすることがあるかと思います。

ブランドという響きからも高級そうな雰囲気がしますよね。では一体ブランド牛肉とはどんな牛肉を指すのでしょうか?

牛肉の肉質は環境や飼育する方法によって大きく変わります。

産地、品種、格付け、飼育方法など各生産者の団体が一定の基準を設けてそれを満たした牛肉が「ブランド牛肉」になります。

銘柄によって細かい基準は異なりますが、ブランド牛肉になるには様々な条件をクリアした「エリート」牛肉であることは間違いありません。

国産牛の中でも和牛は肉質の柔らかさに定評があります。サシのたっぷり入ったジューシーな和牛が人気を誇ってきましたが、ここ最近はヘルシー志向も増えてきて赤身牛肉にもスポットライトが当たっています。

ではブランド和牛にはどのような種類があって、品種によってどんな違いがあるのでしょうか。

黒毛和種

和牛の90%以上を占める高級牛肉の代名詞ともいわれるのが黒毛和種です。サシがたっぷり入っていて肉質が柔らかくジューシーないわゆる「霜降り」の肉質です。

黒毛和種の大半は但馬牛の系統です。神戸牛、松坂牛、近江牛、但馬牛、前沢牛など有名なブランド牛のほとんどがこの黒毛和種です。

あか毛和種

あか毛和種には熊本系と高知系の2系統があります。

北海道やその他の地域でも飼育されています。赤身中心でありながら適度なサシが入ってる肉質が特徴です。
ブランド牛肉では土佐和牛ブランド推進評議会が立ち上げた高知産地の「土佐あかうし」があります。

黒毛和種の脂身の融点が25℃~33℃なのに対し土佐あかうしは26℃のため口に入れるとスーッと
とけ、またサシの目が細かいところがサシがありながらもさっぱりとした印象を与えてくれます。

日本短角種

東北地方北部が原産で体毛は濃褐色です。南部牛に外来種を交配して生まれました。

脂肪部は少ないですが柔らかい良質の赤身肉なのが特徴。

ブランド牛肉である「いわて短角和牛」は岩手生まれの岩手産です。

広大な放牧地に放牧され自然交配で生産されています。

無角和種

山口県阿武郡で在来の和牛とアンガス種との交配で生まれた和牛が無角和種です。

成長速度が速くかつては高い人気があって頭数も多い品種でしたが今では頭数がかなり減ってしまい稀少牛になってしまいました。

柔らかくて旨みがつまった赤身肉でヘルシー志向の方におすすめな牛肉です。

もっと詳しく

神戸牛について

上記のように、たくさんの銘柄牛がありますが、

神戸牛だけ少し特殊なんです…

というのも、神戸牛は唯一生きているうちに名乗ることができない名前なんです。

どういうことかというと、兵庫県のブランド牛の但馬牛を出荷した際に一定の基準を満たした「肉」に「神戸牛」という名前が授けられるのです。

そして、この神戸牛と名付けられる条件が、世界一厳しいのです。

具体的に言うと、下記の基準を満たす必要があります。

但馬牛であること。

②純兵庫県産であること。(生まれも育ちも出荷まで兵庫県産!!)

③神戸肉流通推進協議会によって認定された肥育業者によって育てられたこと。

④雌牛はお産の経験がなく、雄牛ならば去勢をした牛であること。

⑤食肉として利用できる歩留の等級がA・B以上であること。

⑥霜降りや、色、筋繊維の細かさ、脂質などの肉質評価(1~5)が4等級以上であること。

⑦霜降りのランク(BMS値)が12段階中、No.6以上であること。

⑧枝肉が、雌牛なら270kg~499.9kg、雄牛なら300kg~499.9kgであること。

(枝肉:頭部,尾,四肢端などを切取り,皮や内臓を取除いたあとのと肉体をいいます。この状態で格付けされます。)

①、②だけでかなーり頭数が絞られちゃいますよね…

さらに2015年より、農林水産大臣によって「神戸ビーフ」が国家認証「GI(地理的表示保護)」制度に登録されました!!

これによって、国によって知的財産が保護された、つまり国に認められた唯一の牛肉なのです。

他のブランド牛は特定の地域で一定期間飼育したら付けられる場合がほとんどなんですが、

こと神戸牛に限ってはそれが無いので、

神戸牛以外のブランド牛→はずれもある…

神戸牛→間違いなくうまい!!!

ってことですね!

まさにKing of King!王様の中の王様!!

世界一の牛肉といっても過言ではないのがこの神戸牛なんです。

その他にも神戸牛であることの条件の、但馬牛であることもブランド価値を高める要因となっています。

世界一美味しい牛肉=神戸牛=但馬牛種であることから、但馬牛がもっともおいしい品種であるとされています。

よって、競りにおいて但馬牛種の松坂牛が他の松坂牛の2倍の値段で取引されるということも

よくある話らしいです。

そんな但馬牛の中の選ばれた但馬牛だけが神戸牛を名乗れるのだから、納得の品質ですよね♪

神戸牛の証 のじぎく判

神戸牛の証 のじぎく判

最後に

牛肉とひとことに言っても産地や品種によって様々です。

ステーキで食べると美味しいサシ入りの牛肉や、ローストビーフにして食べると美味しい赤身肉。

産地にこだわって決めてもよし、品種にこだわって決めてもよし、ブランドにこだわって決めてもよし。

牛肉好きならどんな決め方でも問題なし。

自分だけのこだわりを持って美味しい牛肉を食べてみてはいかがでしょうか。

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