みなさん、お肉は好きですか？
肉が好きで良く食べるなんて方も多くおられると思います。
肉の食感や味わいは他の野菜や食べ物と違って、味わいがとても濃厚であったり、食
感も柔らかくて噛みごたえを感じて、肉を毎日食べている人も多いと思います。
肉の種類も鳥や豚などがありますが、1番美味しさを感じるのは牛肉だと思います。
牛肉の味わいは鳥や豚とは味わいや食感が違い、値段も高いです。
そのため、牛肉を食べるのは高級感を味わえる至福の時と言えるかもしれません。
また、牛肉にもいろんな格付けがされています。ランクによって味わいや食感が違ってきます。
今回はそんな牛肉の格付け・ランクについて紹介していきます。
牛肉の格付けランクとは
牛肉の格付けランクがどのようにされているのか実は知らない人は多いのではないでしょうか。
牛肉の格付けは日本食肉格付け協会によって格付けが行われています。
日本では牛肉はA5ランクが最高であり、C1が最低基準とされています。
牛肉の格付けされる部位は決まっており、ホルモンと呼ばれる内臓部分の部位は牛肉の格付けには入っていません。
牛肉の格付けに使用されているABCのアルファベットと1、2、3、4、5の数字はそれぞれ別々の意味を持っています。
あなたなら、A4ランクのお肉とB5ランクのお肉をどちらがいい肉だと思って食べますか？
お肉の歩留等級とは？
まず、アルファベットは歩留等級と呼ばれる３段階評価（Ａ～Ｃ)で決定されます。
牛から皮や骨、内臓を取り除き、背骨から2分割した骨付きの状態のお肉を枝肉と呼びます。更に、枝肉から余分な脂肪や骨を取り除いたものを部分肉と呼びます。これが、私たちが普段食する部分で、枝肉に対して部分肉の割合いが多いほど歩留り等級が高くなるようになっています。
基準値というものが設定されており、標準のものであれば基準値が69から72未満のものとなっており、この牛肉だとB等級になります。
A等級であれば標準よりも高い基準値72以上のものとなり、69未満の基準値ならばC等級となります。このようにして、基準値を元にして牛肉の等級を決めていきます。
つまり、歩留等級は味を決めるというよりは、原価率などに関係する部分といえるでしょう。
味に影響を与える？肉質等級とは
次に、数字部分についてですが、これは肉質等級と呼ばれており、５段階（１～５）で評価されます。
肉質等級の場合は脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまりとキメ、脂肪の色沢と質の4つの点を考慮して等級を決めていきます。
最初のA4とB5はどちらがいい肉なのか？という問いはもうここでわかりましたね！ABCのランクは歩留なので消費者である我々には関係ないですね＾＾
私なら迷わずB5食べます！！(｀・ω・´)ゞ
脂肪交雑は霜降りの度合いを表しています。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。少し前までは、『霜降り＝美味しいお肉』との消費者基準からか、霜降りの度合いが高いお肉が増えているようです。
肉の色沢はBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が使われています。
一般的には鮮鮭色が良い色の基準とされていて、薄めな色が良いとされています。また、見た目の光沢も判断の基準となります。
肉のしまりとキメは肉眼で判断されます。
肉のきめが細かいならば、柔らかい食感を得ることができ肉のキメが良いと言えます。
脂肪の色沢と質はＢＦＳ(ビーフ、ファット、スタンダード)という基準で判断されます。
クリーム色を基準値としてそれより白に近ければ良く、光沢と質も良いか判断して評価されます。
これらの判定基準を元にして肉質等級が決まります。
例えば、脂肪交雑評価4、肉の色沢評価3、肉のしまりとキメの評価5、脂肪の色沢と質評価5であれば、等級の評価は3と格付けされます。
つまりは、この四つの判定の中の3つが最高判定だったとしてもひとつでも評価が低いと、そのランクまで落とされてしまいます。
歩留等級がAならばA3という評価になるわけです。
なんか曖昧ですね(;^ω^)
ただ、評価５の肉は安定して肉質がいいってことはわかりますね！逆に３・４の評価だと肉質にかなり幅があるように見えますね！
特に評価３の肉はギャンブル性が高いですね～。オール３の評価なのかもしれないし、ひとつだけ３であとは5の評価かもしれませんし。実物をネットで見ることができない以上、肉質評価が低い肉を購入するのはちょっと勇気がいりますね((+_+))
さらにこの肉質の評価も見た目に関する評価のみですので、味に言及してない点も注意です。
A5ランクの牛肉は美味しいのか
格付けされる内容は分かったと思いますが、A5ランクの特に和牛と呼ばれる肉は美味しいと言えるのか紹介します。
まず、肉専用種である和牛は4種類に分類されており、黒毛和種、褐色和種、日本短各種、無角和種の4種類があります。
関連記事：産牛＝和牛ではない？牛肉の産地の決め方のはなし
この中で有名な牛肉と言えば、黒毛和種の黒毛和牛だと思います。黒毛和牛は有名なだけでなく牛肉としても実際評価が高いですよね。
黒毛和牛は見た目の光沢と霜降りの様子からＡ５ランクの牛肉です。
また、宮崎牛や松坂牛などもＡ５ランクの評価となっています。
しかし、実はこれら和牛と呼ばれるものは80%以上がランクAとなっており、その内の20%がA5ランクに格付けされています。
そのため、ほとんどの和牛はランクAの評価となっていると言えます。
実は、牛肉の格付けは取引価格を決定する上での参考値として使われているものであり、味を基準にして使われているものではありません。
そのため、A5ランクの牛肉と聞くと美味しいと思うかもしれませんが、実はＡ５ランクの牛肉でも味わいがイマイチだと感じることもあります。
A5ランクの牛肉だと質感は良いので霜降りは多いですが、逆に霜降りが多くて脂っこさを感じることもあります。なので、特にシニア層の方はサシが入りすぎて食べられないという方もいます。
高雑種の国産牛としてBランクの牛肉として売られている牛肉でも、味わいはAランクの牛肉よりも美味しいときがあるのも事実です。
というのも、今の5等級の評価は、肉にサシが多く入っていることが条件なので、手間暇をかけて育てた最高の牛でも、赤身肉は5等級がもらえることはありません。
なので、赤身肉は３～４等級で探さなければならず、なかなか美味しい赤身肉を見つけることが難しいですね。
まとめ
牛肉の格付けは取引価格として基準値を出しているのであり、味わいを基準にして決めているわけではありません。
もちろん、Aランクの牛肉は見た目や質感が良いので味わいや食感も期待できます。
ただ、Bランクの牛肉が自分にとっては美味しい場合もあるので、参考にしてください。
ただ、お祝いの席なんかでは箔も付けたい所、やっぱりA4・A5ランクが人気です(味に関わらず…）だけど、写真は立派だけど食べてみたら普通だった！っていうのが多いです。
どうすればよい肉に巡り合えるのか？答えは簡単、焼肉店などに肉を卸しているサイトから購入すれば間違いは少ないと思います。
せっかく高級な肉を買ったなら、間違いない味に出会いたいですね♪
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