みなさん、お肉は好きですか？
肉が好きで良く食べるなんて方も多くおられると思います。
肉の食感や味わいは他の野菜や食べ物と違って、味わいがとても濃厚であったり、食
感も柔らかくて噛みごたえを感じて、肉を毎日食べている人も多いと思います。
肉の種類も鳥や豚などがありますが、1番美味しさを感じるのは牛肉だと思います。
牛肉の味わいは鳥や豚とは味わいや食感が違い、値段も高いです。
そのため、牛肉を食べるのは高級感を味わえる至福の時と言えるかもしれません。
また、牛肉にもいろんな格付けがされています。ランクによって味わいや食感が違ってきます。A5ランク(等級)、A4ランク(等級)などよく目にしますね！
今回はそんな牛肉の格付け・ランクについて紹介していきます。
牛肉の格付けランク(等級)とは
牛肉の格付けランク(等級)がどのようにされているのか実は知らない人は多いのではないでしょうか。
牛肉の格付けは日本食肉格付け協会によって格付けが行われています。
日本では牛肉はA5ランク(等級)が最高であり、C1が最低基準とされています。
牛肉の格付けされる部位は決まっており、ホルモンと呼ばれる内臓部分の部位は牛肉の格付けには入っていません。
牛肉の格付けに使用されているABCのアルファベットと1、2、3、4、5の数字はそれぞれ別々の意味を持っています。
あなたなら、A4ランクのお肉とB5ランクのお肉をどちらがいい肉だと思って食べますか？
お肉の歩留等級とは？
まず、アルファベットは歩留等級と呼ばれる３段階評価（Ａ～Ｃ)で決定されます。
牛から皮や骨、内臓を取り除き、背骨から2分割した骨付きの状態のお肉を枝肉と呼びます。更に、枝肉から余分な脂肪や骨を取り除いたものを部分肉と呼びます。これが、私たちが普段食する部分で、枝肉に対して部分肉の割合いが多いほど歩留り等級が高くなるようになっています。
基準値というものが設定されており、標準のものであれば基準値が69から72未満のものとなっており、この牛肉だとB等級になります。
A等級であれば標準よりも高い基準値72以上のものとなり、69未満の基準値ならばC等級となります。このようにして、基準値を元にして牛肉の等級を決めていきます。
つまり、歩留等級は味を決めるというよりは、原価率などに関係する部分といえるでしょう。
味に影響を与える？肉質等級とは
次に、数字部分についてですが、これは肉質等級と呼ばれており、５段階（１～５）で評価されます。
肉質等級の場合は脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまりとキメ、脂肪の色沢と質の4つの点を考慮して等級を決めていきます。
最初のA4とB5はどちらがいい肉なのか？という問いはもうここでわかりましたね！ABCのランクは歩留なので消費者である我々には関係ないですね＾＾
私なら迷わずB5食べます！！(｀・ω・´)ゞ
脂肪交雑は霜降りの度合いを表しています。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。少し前までは、『霜降り＝美味しいお肉』との消費者基準からか、霜降りの度合いが高いお肉が増えているようです。
肉の色沢はBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が使われています。
一般的には鮮鮭色が良い色の基準とされていて、薄めな色が良いとされています。また、見た目の光沢も等級の基準となります。
肉のしまりとキメは肉眼で判断されます。
肉のきめが細かいならば、柔らかい食感を得ることができ肉のキメが良いと言えます。
脂肪の色沢と質はＢＦＳ(ビーフ、ファット、スタンダード)という基準で判断されます。
クリーム色を基準値としてそれより白に近ければ良く、光沢と質も良いか判断して評価されます。
これらの判定基準を元にして肉質等級が決まります。
例えば、脂肪交雑評価4、肉の色沢評価3、肉のしまりとキメの評価5ランク、脂肪の色沢と質評価5ランクであれば、等級の評価は3ランクと格付けされます。
つまりは、この四つの判定の中の3つが最高判定だったとしてもひとつでも評価が低いと、そのランクまで落とされてしまいます。
歩留等級がAならばA3という評価になるわけです。
なんか曖昧ですね(;^ω^)
ただ、評価Aの肉は安定して肉質がいいってことはわかりますね！逆に３・４の評価だと肉質にかなり幅があるように見えますね！
特に評価３の肉はギャンブル性が高いですね～。オール３の評価なのかもしれないし、ひとつだけ３であとは5の評価かもしれませんし。実物をネットで見ることができない以上、肉質評価が低い肉を購入するのはちょっと勇気がいりますね((+_+))
さらにこの肉質の評価も見た目に関する評価のみですので、味に言及してない点も注意です。
A5ランクの牛肉は美味しいのか
格付けされる内容は分かったと思いますが、A5ランクの特に和牛と呼ばれる肉は美味しいと言えるのか紹介します。
まず、肉専用種である和牛は4種類に分類されており、黒毛和種、褐色和種、日本短各種、無角和種の4種類があります。
関連記事：産牛＝和牛ではない？牛肉の産地の決め方のはなし
この中で有名な牛肉と言えば、黒毛和種の黒毛和牛だと思います。黒毛和牛は有名なだけでなく牛肉としても実際評価が高いですよね。
黒毛和牛は見た目の光沢と霜降りの様子からＡ５ランクの牛肉です。
また、宮崎牛や松坂牛などもＡ５ランクの評価となっています。
しかし、実はこれら和牛と呼ばれるものは80%以上がランクAとなっており、その内の20%がA5ランクに格付けされています。
そのため、ほとんどの和牛はランクAの評価となっていると言えます。
実は、牛肉の格付けは取引価格を決定する上での参考値として使われているものであり、味を基準にして使われているものではありません。
そのため、A5ランクの牛肉と聞くと美味しいと思うかもしれませんが、実はＡ５ランクの牛肉でも味わいがイマイチだと感じることもあります。
A5ランクの牛肉だと質感は良いので霜降りは多いですが、逆に霜降りが多くて脂っこさを感じることもあります。なので、特にシニア層の方はサシが入りすぎて食べられないという方もいます。
高雑種の国産牛としてBランクの牛肉として売られている牛肉でも、味わいはAランクの牛肉よりも美味しいときがあるのも事実です。
というのも、今の5等級の評価は、肉にサシが多く入っていることが条件なので、手間暇をかけて育てた最高の牛でも、赤身肉は5等級がもらえることはありません。
なので、赤身肉は３～４等級で探さなければならず、なかなか美味しい赤身肉を見つけることが難しいですね。
じゃあ美味しい肉ってどうすればなるの？
A5ランクだからって美味しいとは限らないんじゃ、じゃあ、美味しい牛肉って何？ってなりますよね？サシがきれいに入っていても脂がくどければ食べるのも辛いし、サシが入っていないのも硬くて食べられない…
近年では、美味しい牛肉にするための研究がどんどん進み、いろいろな要素があることがわかりました。
まず、餌によって美味しさが変わることがわかってきました。ただただ栄養価の高い餌で肥えさせればいいというわけでなく、香りのいい餌を与えることによって、牛肉に品のある香りをつけるんですね～。
他には牛になるべくストレスを与えないように育てたりすることですね。放牧させて自由に雑草を食べさせて育てるグラスフェッドビーフなんかは有名ですね！
あとは近年注目を浴びている熟成肉！新鮮だからってそれが最高の状態とは限らないんです。肉質や部位によってそれぞれに最適な熟成具合があるのです！
もう奥深すぎますね…🤤
そこで、おいしい牛肉の定義を公式にしてみました！！
握力×体重×スピード＝破壊力…
って花〇さんに怒られちゃう(笑)って、中年男子にしかわからないネタは置いといて…
牛種×血統×育成方法×餌×熟成度×個体差＝美味しい牛肉
になります。どうですかね？
ここでネックになるのが個体差です。私たちに同じ自分がいないように、牛にもそれぞれ持っている体質があります。こればっかりは食べて初めてわかるので、見分けることができません。
一生懸命研究して、餌もこだわって、育て方もこだわって、熟成具合にもこだわってこだわって…
でも思った味じゃなかったなぁってことがしばしば…でも、その個体差を少しでも埋めるような研究を日々行っているんですねぇ…奥が深い！！
通販やスーパーでの美味しい牛肉の見分け方
極論すると、美味しい肉かどうかは前述の通り、個体差もあるのでわかりません。だけど、少しでも美味しいお肉に巡り合えることはできます。
まずは、あなたがどんな料理を食べたいのか決めましょう。
それによって牛種、部位が変わってきます。
っとその前に、牛種について説明しましょう！
大まかに分けると牛種は３種類あります。国産牛・和牛・輸入牛です。
国産牛は日本育ちって意味です。正確には、日本で飼育された期間が最も長い場合に国産牛と表示させることができます。例えば、オーストラリアで１０か月飼育された後、日本で１年間飼育されれば、国産牛になります。また、日本で１年間飼育された後、オーストラリアで１０か月飼育されても国産牛になります。産まれは問いません。
ちなみに、各国の飼育期間が同じ場合は、最後に育てられた場所が産地になります。
逆にいえば、日本より飼育期間が外国の方が長い場合は輸入牛になるってことですね！
また、面白いのが、アメリカで３か月、オーストラリアで６か月、日本で８か月育てられた場合、外国で育てられた方が長いのに、国産牛と名付けられます。
なんか、国産牛と輸入牛の違いってあってないようなものですね…
大体は、イメージ的に国産牛の方が安全で美味しいっていうイメージがあるので国産牛の方が売りやすく、また値段を高くできるのでなんとか飼育を調整して国産牛になるようにしているところもあります。
そして和牛ですが、日本在来種をもとに品種改良された肉専用種のことで、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種に分けられます。そうです。この４品種のみが「和牛」を名乗ることができます。
なんで、数学的に書くならば和牛⊂国産牛ってことですね。ってわかりにくいですね(笑)
つまりは和牛も国産牛の一部ってことです。だから、この４品種の牛でも、育った期間が日本以外の地域が長ければ輸入牛になってしまうのです！！
ちなみに有名な神戸牛・佐賀牛・松坂牛・米沢牛・近江牛…等々のブランド牛はほぼ黒毛和種になります。
わざわざ高級な和牛の名前を捨てて、国産牛や輸入牛にしないですよね(笑)
ただ、輸入牛や国産牛が悪い肉なのか？というのは間違いです。
例えば産地によって餌や飼育方法が異なります。（厳密には牧場によって育て方が違いますので、一般的にというニュアンスです）
アメリカ産は穀物中心、オーストラリア産は牧草中心の餌になります。そこまで栄養価が高くないので、低脂肪な赤身ができます。
ですから、脂っこいものが苦手になってきた方でも肉をガッツリ食べたいって人にはお勧めになるんですね！
特にオーストラリアでは牧草主体なので、放牧をさせて育てるところが多いです。牧場内の草（glass）をストレスが無い状態で自由に食べさせることによって、良質な低脂肪赤身肉、いわゆるグラスフェッドビーフとして出荷されるのです。
適度に運動して、牧草を食べて育った牛は、余計な脂身が少なく臭みも無いので、ステーキにぴったりです。
その他にも、この牛は乳用種なのか？交雑種なのか？も重要になります。
乳用種で有名なのがホルスタインです。端的に言えばミルクがたくさん出るように品種改良された牛です。乳用種は乳の出が悪くなると食用に回されます。
普段栄養は乳に持っていかれることと、年を取った牛が回される割合が高いので、肉質はあまりよくありません。
交雑種は乳用種と和牛をかけあわせた品種です。やはり和牛は高いし、日本在来種だけあって数もそこまで多くありません。そこで、少しでも安く品質のいい肉を仕入れるために、安い乳用種に和牛を掛け合わせて、和牛の味を取り入れているんですね。
後は産地ですかね？
国産牛の場合、県名や地域名、ブランド名（神戸牛など）を表記していれば国産牛と表示しなくても良いとされています。
ただ、最後の表記を見ただけじゃその牛の事なんてよくわからないですよね？
そんなときは、ラベルの個体識別番号、通称トレーサビリティ(以後トレサビ)に注目してください！
ラベルにある個体識別番号を家畜改良センターで打ち込むとその肉の育った歴史を見ることができます。
そこで、牛の出生、品種、飼育場所などを見ることができます。
この番号を改ざんすることは私たちの食の安全に関わることなので、大問題になりますので、
番号が食い違うことはまずありません。なので、この番号からラベルの表記が正しく表記されているか調べることができるのです。
※個体識別番号の他、ロット番号というのもありますので、でちらでも追跡可能です！
なので、ラベルやネットの表記が松坂産・神戸産など紛らわしい表記になっていたとしても、トレサビを見れば騙されることはなくなりますね！
和牛の牛種は4種類と決まっていますから、出生を見れば和牛か否かはすぐにわかるので不安だったら確認するようにしてみましょう。
スーパーのラベルにトレサビの表記が無かったり、ネットでもトレサビの情報を請求しても教えてくれなかった場合は注意が必要です！もしかしたら表記を偽っているかもしれません。
そういうところの家畜は、劣悪な環境で育てられた牛かもしれません。その他、超高齢で硬くて旨みもない肉質かもしれません。まずは、情報公開をしっかりしているところから購入しましょう！！
紛らわしい名前として「神戸産 和牛」と書かれていたらかなり怪しいです。
神戸牛は神戸の特定の黒毛和牛で、さらに肉質が最高級のA5ランクのものに対し「神戸牛」又は「神戸ビーフ」と名前が付けられます。なので、神戸牛を謳うのに「神戸産」や「和牛」と表記する必要がないのです。
なので、「神戸産 和牛」は他の地域で産まれて、神戸で育てられた期間が最も長かっただけの和牛の可能性が高く、ひどければ和牛でもない「神戸産 国産牛」かもしれません。
皆さんも騙されないように注意しましょう！！
神戸牛は出生地も肉質も間違いない商品ですので、A5ランクに見合わない肉質だなぁ？と思ったら必ず問い合わせるようにしましょう！
他にも性別や月齢も重要です！個人的には30か月くらいのメス牛が美味しいかな？と思います。中には若いほど柔らかくておいしい！っていう人がいますが間違いです。一般的には長い期間育てられた牛ほどより味わい深くなると言われています。多分勘違いしている人は、経産牛で役目を終え、処分された肉はあまり肉質も良くなく美味しくないためだと思います。
これは確かに正しいが、同時に間違いでもあります。
理由は、今まで仔牛を産むために太りすぎはよくないので一般的な肉牛と比べて肥えていません。なので、そのまま出荷してもサシも少なく味わいも少ない肉になり、ミンチなどに使われてしまいます。しかしながら、出荷前に数か月良質なエサで太らせてあげれば美味しい肉になるんですねぇ。
また、オスよりもメスの方が不飽和脂肪酸が多く含まれているため、柔らかい肉質になります。反対にオスは筋肉質で硬くなります。そこで、去勢をすることによりオスの荒々しさを軽減し肉質をメスに近づけたりします。しかしながら、メス牛には及びませんね！
あと、未出産の牛の方が美味しいのは分かりますね！仔牛に栄養がもっていかれてしまいますから。
ただ、メス牛は飼育が難しいので、あまり食肉市場に流通しません。出会えたらラッキーですね♪
っとこれはデータに基づく美味しいお肉かの見分け方ですけどやはり見た目も重要です。
一般的に仔牛は薄いピンク、桜色をしていますが、高齢ほど赤くなる傾向が強いです。なので、なるべく赤が濃いのを選ぶと美味しいかもしれません。
その他にも、サシがきれいに入っているかも重要です。均一に細かくサシが入っていると全体が柔らかく美味しくいただけますね。
そう考えると見た目を表す等級はやはり美味しさの目安としては間違ってないかもしれませんね！
スーパーの場合はドリップが出ていないか？乾燥してるっぽい肉質ではないか？色が変色してないか？も見るといいですね！これは、お店側の管理や鮮度の問題になりますけどね！
ちなみによくパック肉で重なっているところが黒くなっているときがありますが、それは気にしなくていいです。生肉が空気に触れることによって肉の色素がキレイな赤に発色するので重なっている部分の黒は気にする必要はありません。
飲食店で働いていた時は、「あぁ、肉が黒くなってるわ、賞味期限まだあるけど危ないから捨てるね！」っていう人が結構いましたけど、このことを知らない人はずっと食べれる食材を捨ててきたんだろうなぁ…って思うとぞっとします(´;ω;｀)
牛肉の筋色素の中に「ミオグロビン」という鉄分が含まれています。空気に触れることによって(正確には酸素)、酸化することにより「オキシミオグロビン」に変化します。「オキシミオグロビン」は明るい赤色なので、結果として肉が発色していることになります。
本来はお肉は暗赤色なので、誤解しないようにお願いします。
腐っているかは臭いをかいだり、触ってみたりしたほうが確実です。
異臭がしないか？さわってベタついたりしないか？糸を引いていたら論外です;つД｀)
後、赤かった場所が黒くなった場合も駄目です。(熟成肉というジャンルもあるように一概に駄目とは言えないが、管理が難しく放置して変色したものは熟成肉ではなく、腐ったお肉です(笑))
仔牛は美味しくないの？
ここでは赤い肉を選ぶとよい書きましたが、誤解しないでいただきたいのが仔牛は美味しいです(笑)
仔牛とは生後12か月くらいの牛が仔牛として扱われます。生後8か月くらいまでの仔牛はヴィールと呼ばれ、特にミルクだけを飲んで育った仔牛は、ホワイトヴィールと呼ばれて高級素材として扱われます。
仔牛は脂肪分が少なく、高たんぱくであり、さらに肉質が柔らかいのが特徴です。特に、ホワイトヴィールは臭みがなく旨味が多いです。
仔牛は確かに美味しい。それは間違いない。だけど牛肉好きの私としてはこれが本来の牛肉の味といっていいのか？と思います。
やはり、一口かじりついた時の独特の臭みこそが牛肉の醍醐味だと思う。仔牛の段階ではまだ栄養が十分に取れていない為、ミネラルが足りず(主に鉄分)ピンク色をしている。だけど、30か月ほどしっかり飼育した牛は栄養たっぷりでしっかりとミネラルなどの栄養素が詰まっている為赤くなる。
他のサイトではピンク色の肉を選んだ方が良いと書いてあるところも多々見受けられますが、そもそも、高級食材である仔牛はまずスーパーのパックに陳列されませんよね？(笑)
スーパーでピンクに近い肉が売っていたらそれはただ栄養が足りていない旨みが無い牛肉の可能性があります！
だからこそできるだけ赤い肉を購入したほうがいいってわけです(^^♪
ネットでは実物を見ることができないので、トレサビを確認してなるべく生後30か月前後の牛から購入するようにしましょう！
ネットだからこそ簡単に買えるようになったブロック肉
普段お肉を買うのはスーパーがメインでしょう。町の精肉店もあまり見かけなくなりましたね…私の近所の精肉店も閉店してしまいました。(´;ω;｀)
スーパーですとブロック肉はあってせいぜい１ｋｇくらいの塊しか売っていないし種類も無いです。
大きいブロック肉が売っているのはコス〇コ位だし、普段買い物に行けないから手に入りませんね…
しかしながら近年では、ネットの発達により、スマホで簡単にブロック肉を買えるようになりました！！
コロナの影響で料理のに凝る人が増えてきたので、いっそうブロック肉の人気が高まっています。
ブロック肉の利点は以下の通りです。
①一度にある程度の量を購入するので、ｇ単位の単価が安い！
②大まかな部位の中でも細かく名前があり、高級部位も一緒についてくる！
③部位ごとにおすすめの料理があるので、いろいろな料理に最適な肉を使うことによって、より美味しく食べることができる。
デメリットとしては、
①大量なので冷蔵庫・冷凍庫の場所を確保しておく必要がある。
②自分で分解しなければいけない。
この機会に自分で部位ごとに分解して、こだわりの料理を作ってみるといいかもしれませんね♪
例えばランイチの部位などはランプ＋イチボになるので、2種類の触感を楽しめますし、ランプとイチボの中間あたりも、いいとこ取りな味でなんだかお得な感じがしますね！
まとめ
牛肉の格付けは取引価格として基準値を出しているのであり、味わいを基準にして決めているわけではありません。
もちろん、Aランクの牛肉は見た目や質感が良いので味わいや食感も期待できます。
ただ、Bランクの牛肉が自分にとっては美味しい場合もあるので、参考にしてください。
ただ、お祝いの席なんかでは箔も付けたい所、やっぱりA4・A5ランクが人気です(味に関わらず…）だけど、写真は立派だけど食べてみたら普通だった！っていうのが多いです。
どうすればよい肉に巡り合えるのか？答えは簡単、焼肉店などに肉を卸しているサイトから購入すれば間違いは少ないと思います。
せっかく高級な肉を買ったなら、間違いない味に出会いたいですね♪
こちらの肉塊記事は毎週木曜日更新させていただいております。続きはお楽しみに♪
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